OLIJFOLIE

 

Algemeen
Olijfolie wordt gewonnen uit de pulp van olijven, die 6 maanden langzaam in de zon zijn gerijpt. Voor de kwaliteit van de olieis het van groot belang dat de olijvenonmiddellijk worden verwerkt. De olijvenworden eerst gewassen en vervolgens onder molenstenen tot een stevige koek gemalen. Deze wordt tot een brij gekneed en daarna geperst. Tijdens de persing worden de vloeibare en vaste massa van elkaar gescheiden. Tot slot wordt de oliegescheiden van andere plantaardige sappen en gefilterd, zodat een heldere olieontstaat. De moderne variant van dit eeuwenoude procédé kenmerkt zich door centrifugering. Zowel het scheiden van de vloeibare van de vaste massa als het afzonderen van de olievan de overige sappen gebeurt via een centrifuge in een gesloten circuit.
Tegenwoordig bedraagt de productie van olijfolie ± 1.800.000 ton per jaar. Dat lijkt veel, maar is het niet. De productie van olijfolie is altijd kleinschalig geweest. Olijfbomen groeien slechts in een beperkt deel van de wereld. Bovendien is een olijfboom pas na ± 10 jaar volop in productie. De landen rond de Middellandse Zee zijn nog altijd de grootste leveranciers van olijfolie. De eigen bevolking (Italië voorop) vormt de grootste consument.

Smaak
De smaak van olijfolie kan variëren van fruitig, kruidig tot mild.
Voor de beste kwaliteit olijfolie - die van de eerste persing - worden de rijpe olijvenkoud geperst. Dat geeft een donkergroene olie, 'extra virgin', die lekker smaakt en ruikt. Ideaal in dressings en marinades.
Olijfolie van de tweede persing is geler van kleur en de smaak is minder overheersend. Het is een ideale olieom in te bakken. Ze kan tot 180°C worden verhit, zonder te worden afgebroken tot stoffen die schadelijk zijn
voor het organisme. U doet er goed aan, de oliena het frituren te filteren, zodat ze meermalen kan worden gebruikt (tot tienmaal toe).
De verschillende soorten olijfolie verschillen in geur, kleur en zuiverheid. Op het etiket kan staan: olijfolie (puur en gezuiverd), Virgin èn Extra Virgin olijfolie (beide ongeraffineerd). Het enige verschil tussen de 2 Virgin-oliën zit in de zuurgraad, respectievelijk 1 en 2%.

Gezondheid
Olijfolie wordt als één van de gezondste oliesoorten gezien, omdat de enkelvoudig verzadigde vetzuren een positieve invloed hebben op het verlagen van het bloedcholesterol. In landen rond de Middellandse Zee blijken veel minder mensen een cholesterolprobleem te hebben. U kunt ervan uitgaan dat 1 eetlepel olijfolie overeenstemt met 50 gram vaste vetstof.


Koken met olijfolie:
Olijfolie is het oudst bekende spijsvet en wordt verkregen door eerste persing van olijven, die 75-80% oliebevatten. De typische nationale gerechten in zuidelijke streken worden haast altijd met olijfolie bereid en ontlenen daaraan hun specifieke smaak. Naargelang de herkomst van de olijven, kan de olieenigszins van smaak verschillen. Spanje, Frankrijk, Italië en Griekenland zijn de belangrijkste Europese producenten. Olijvenuit Spanje zijn het grootst. De olieervan heeft een vrij sterke, geprononceerde smaak.
Naargelang het verwerkingsprocédé, komt men tot een aantal soorten olijfolie met kwalitatief onderscheid.
1. Zuivere olijfolie van koude persing
De fijnste, extra zuivere olijfolie (vierge extra) wordt koud uit verse rijpe vruchten geperst. De olieis lichtgeel of groenig van kleur en heeft een zeer delicate smaak. De zuurtegraad mag maximaal 1 gram per 100 gram bedragen.
Zuivere olijfolie (vierge) heeft een fijne smaak. De zuurtegraad bedraagt niet meer dan 2 gram per 100 gram.
2. Fijne olijfolie
De fijne, pure olijfolie is een mengsel van verschillende kwaliteiten samen en wordt samengesteld uit geraffineerde olijfolie en zuivere olijfolie. De zuurtegraad is minder dan 1,5% per liter.
3. Geraffineerde olijfolie
Na de eerste volgt een tweede en soms een derde warme persing van de vruchten. Daartoe wordt de pulp verwarmd, waardoor de oliedie eruit wordt geperst lichter van kleur, zachter van smaak en ook minder karaktervol is.

Houdbaarheid en gebruik
Olijfolie is zeer lang houdbaar en kan op velerlei manieren worden gebruikt: als dressing, om in te braden, voor marinades.
Olijfolie verdraagt echter veel minder dan de meeste andere oliesoorten heel hoge temperaturen en is daarom niet geschikt om boven 180°C in te frituren. Goede olijfolie heeft, ongeacht de kleur, altijd een ietwat bleke waas. Ze moet absoluut reukloos zijn. Juist deze laatste eigenschap staat garant voor olijfolie van goede kwaliteit.
Tip: Geitenkaasjes kunt u lekker marineren door ze 24 u in een kom olijfolie te leggen.
Het gebruik van olijfolie beschermt gebak langer tegen ranzig worden.

Startpagina terug