Witlof
andere namen zijn: Brussels lof, witloof, cichorei
-Artikel over traditioneel geteelde witlof-

Vlaamse witte goud
De plant deed vroeger dienst voor de produktie van cichorie, bij toeval werd ontdekt dat de afgedekte wortelscheuten een groenten gaven met een onvergelijkbare smaak. Daarmee kon voortaan in de wintermaanden een verse groente worden geteeld en gegeten, een ongekende luxe. Het eerste bewust gekweekte witloof werd op de Brusselse markt aangeboden in 1867en in de Parijse Hallen werd het Belgisch witloof voor het eerst verkocht in 1883. Mede door het succes van de groente gingen steeds meer gemeenten in Vlaams-Brabant zich op de witloofteelt toeleggen. Maar er waren ook andere redenen: bodemmoeheid in de eerste witloofdorpen, de stadsuitbreiding van Brussel, de Amerikaanse concurrentie op de graanmarkt, enzovoort. Het witte goud zorgde in de eerste helft van onze eeuw voor een grote agrarische rijkdom die niet te stuiten leek.

Omschrijving
Langwerpige, tot wit of geelwit gebleekte kropjes van een gewas, dat in de herfst word gerooid, tot enkele centimeters boven de hals ontbladerd en vervolgens opgezet voor de teelt van witte kroppen. Vroeger werden de wortels daartoe in een kuil geplaatst en afgedekt met een laag aarde. Tegenwoordig worden ze vaak geforceerd in bakken met stromend water (hydrocultuur), die in donkere klimaatcellen staan; de wortels zijn dan niet afgedekt.

Aanvoer
Bij forceren in stromend water het gehel jaar door, met een laagtepunt in de zomermaanden. Het ruimste aanbod valt tussen oktober en mei.

Gebruik
Kroppen als geheel of gesneden koken en combineren met bijvoorbeeld kaas en/of ham. Rauw en fijngesneden verwerken in groentesalades, bijvoorbeeld in combinatie met biet en appel.

Voedingswaarde per 100g.:
17 kcal/71 kJ.; 3 g koolhydraten; 1 g eiwit; 0,1 vet; 20 mg calcium; 0,5 mg ijzer; 5 mg vitamine C.

Links met betrekking tot dit product:

(Hieronder een uitgebreid artikel overgenomen uit het culinaire tijdschrift 'Saissonier' over de traditionele teelt van witlof)

De traditionele GRONDTEELT
De traditionele teelt in de volle grond maakt in sneltreinvaart plaats voor de moderne hydrocultuur. Dat zou zeer spijtig zijn, maar volkomen logisch. Want het is onvoorstelbaar hoeveel werk, zwaar werk, moet worden verricht om tot een kropje witloof te komen.

Zaaien, uitdunnen en oogsten
De produktiecyclus van de traditionele grondcultuur begint met het produceren van de wortel. Het land wordt glad geëgd en gewalst of voorzien van ruggen , zoals bij de aspergeteelt. Op de akker of op de ruggen worden de zaadjes in de grond gebracht met een onderlinge afstand van 3 centimeter. Dat gebeurt bij voorkeur tussen 5 en 20 mei. Zodra de plantjes de kop opsteken en hun tweede of derde blad gevormd hebben, worden ze uitgedund. Per 12 cm blijft er één staan. Dit uitdunnen is een zeer omvangrijk en nauwkeurig handwerk, maar noodzakelijk omdat gemiddeld slechts 65 % van het zaak voldoende kiemkracht heeft. Voor een ongeoefend oog is een witloofveld moeilijk te herkennen, want het loof in deze eerste fase lijkt veel op dat van de biet. Vooraleer na ongeveer 20 weken te oogsten worden de wortels tot 2 cm vanaf de kraag van hun loof ontdaan. Het juiste moment is uiteraard belangrijk. Een onrijpe wortel geeft later losse kroppen, een overrijp exemplaar zal straks binnen de krop een te lange pit ontwikkelen. Hoe komt men trouwens aan het zaad? Elke grondteler verbouwt zijn witloofzaad zelf. Daartoe worden bij de worteloogst de mooiste planten met de mooiste wortel opzij gehouden, geselecteerd door de heer des huizes persoonlijk. Die worden dan op een apart kaveltje gezet om het volgende jaar te bloeien. Witloof is namelijk een tweejarige plant. Er is echter een probleempje: bijtjes letten niet op rassen.Zij vliegen van bloem naar bloem, van buurman naar buurman. Met als gevolg dat er veel kruisbestuivingen plaats kunnen vinden die niet goed zijn voor de kwaliteit. De telers hebben daar iets op bedacht. Hun perceeltjes voor de zaadteelt liggen meestal verstopt temidden van een graanakker, ver weg van de buurman.

In slaap sussen
De geoogste wortels worden door de najaars- of winterkoude in slaap gesust. Besterven noemen de grondboeren dat. Voor de tweejarige plant is dat essentieel. Want zijn inwendige klok zegt dat hij pas in de lente weer mag gaan groeien. De wortels mogen echter niet bevriezen, dus moet de boer ze beschermen tegen temperaturen beneden de min 2° C.

De lente ruiken
De wortels worden nu ingetafeld . Daartoe wordt een partij wortels in de volle grond keurig naast elkaar gezet ( inzetten ) en afgedekt met een laagje aarde. Daar bovenop kan nog jute en stro komen. Zo kunnen de wortels bij vorst niet bevriezen. Elke boer heeft verschillende van deze tafels , stukjes grond van ongeveer 3 meter breed. Alle tafels hebben hun eigen volgorde in het proces: wanneer de laatste tafel geoogst wordt, is de eerste tafel weer voorbereid. Een kwestie van produktieverspreiding. Alle tafels zijn in de grond voorzien van een ijzeren buis waarop een kolenkacheltje kan worden aangesloten. Het is een soort centrale verwarming avant la lettre . Daarmee kan de bodemtemperatuur worden opgevoerd ( forceren ) zodat de wortels al in de winter de lente gaan ruiken.

Spel van temperaturen
Alle stukjes grond (de tafels) verkeren dus in hun eigen stadium. Het eerste stadium, de bewaar- en sterf-fase, is zoals zojuist omschreven: afgedekt met stro. Bij de volgende fase komt hier een gebogen golfplaten afdakje overheen, aan beide zijden afgesloten met een houten schot. Zodoende kan de zon zijn werk doen en de tafel verwarmen. In een derde fase kan de centrale verwarming worden afgesloten. Aan de twee ijzeren pijpen die uit de grond komen, worden een expansievat en een kolenkacheltje gevestigd. De grondtemperatuur kan zodoende weer verhogen. Vroeger, heel vroeger, had niet iedere boer de beschikking over grondverwarming. Het forceren van de temperatuur gebeurde door middel van een laag broeiende paardenmest. En ook maakten sommige boeren gebruik van luchtverwarming. Het forceren van de temperatuur gebeurde door middel van een laag broeiende paardenmest. En ook maakten sommige boeren gebruik van luchtverwarming. Bij dit systeem liep het rookafvoerpijpje van het vuur door de grond. Een ‘ lopend vuurtje' werd dat genoemd. Voor de boeren is het telen van witloof dus vooral een spel van temperaturen, een vak dat hij nauwkeurig beheerst. Het witloof moet precies op tijd klaar zijn, zoals de markt vraagt. Maar ook mag de groei niet te geforceerd of te traag verlopen, want dat geeft kwaliteitsafwijkingen. In bijzondere gevallen kan het gebeuren dat het 's winters relatief warm is en de dag zomerachtig. In dat geval zal de grondteler het moeilijk krijgen, want het witloof kan dan als paddestoelen uit de grond schieten. Een risico van het vak.

Het langen
Zodra een tafel oogstgereed is, breekt de teler een gedeelte van het golfplaten afdakje af en zet er eventueel bij regen een tentje voor in de plaats. Het oogsten (het ‘ langen ') kan nu beginnen. Het stro, de jute en de zanddeklaag worden voorzichtig verwijderd en de mooie witloofkroppen komen tevoorschijn. Het is geen prettig werk, want de teler zit voortdurend op zijn knieën in het natte zand, ook en vooral in de winter. Hij heeft één gelukje: de grond is warm. Zorgvuldig knakt hij de krop van de wortel en legt de krop in een kistje. Meteen wordt hier al de eerste kwaliteitsschifting gedaan. Elke laag in het kistje wordt afgedekt met een krant. Daglicht moet namelijk vermeden worden, wil de krop zijn blanke kleur behouden. De wortels gooit men op een grote hoop. Door de aanwezigheid van de meervoudige suiker inuline is de voedingswaarde van de wortel groot. Voor koeien is het een ideale afwisseling op hun wintermenu.

Typisch seizoensprodukt
Aan de oogst komt in de lente een einde. Want wanneer de dagen warmer worden, is het groeiproces niet meer te beheersen. De boer gaat weer naar het veld om de teeltcyclus opnieuw te beginnen: zaaien voor de zaadoogst, egaliseren van de grond, witloofwortels telen, enzovoort. En ook moet hij denken aan zijn wisselteelten, bij voorkeur met graan. De witloofwortels mogen namelijk niet te lang op dezelfde plaats worden geteeld, want dan zou bodemmoeheid kunnen ontstaan. Het grondgeteelde witloof is daarmee een puur winters seizoensproduct dat u in de zomer tevergeefs zult zoeken.

Respektvol
In de boerderij, aan de keukentafel, is het inmiddels een drukte van belang. Hier en daar staan stapels kisten, zojuist geoogst, zorgvuldig tegen het daglicht afgedekt met dekens of gordijnstof. Aan een tafel zitten de dames met hun kleine mesjes, hun patatesnijers , en doen zwijgzaam hun werk. Vuile blaadjes worden verwijderd en de voet van de krop wordt keurig bijgesneden. Toen wij het tafereeltje in de boerenkeuken van René en Wiske Janssens zagen, moesten we onmiddellijk denken aan de Spaanse boerenfamilie bij wie we ooit de saffraan-oogst aanschouwden. Hier, op het Vlaams-Brabantse land, worden echter geen stampertjes van bloemetjes gehaald, maar witloofkropjes keurig bijgesneden. Het respekt waarmee elk kropje wordt bekeken en behandeld, spreekt voor ons boekdelen. Het kleinste vuiltje wordt verwijderd, waarna het kropje zeer voorzichtig in een doosje of kistje wordt gelegd. Het respekt dat de telerfamilie voor zijn eindprodukt heeft, is dan ook volkomen logisch. Het teeltproces duurt zo lang, is zo omvangrijk, kost zoveel handenarbeid, brengt zoveel risico's met zich mee… Voor de boerenfamilie moet het een gezegend moment zijn wanneer een doosje of een kistje met en prachtkwaliteit gevuld is. Het doosje met de trotse naam BRAVA , REO , TBO , VMV of LTV van de veiling, of het kistje dat twaalf uur later hoog in de lucht zal worden getransporteerd in de richting van een gretige doch kritische Amerikaanse consument. Aan de allerlaatste stap, het plakken van het kwaliteitsetiket Brussels Grondwitloof , zijn duizend andere stappen en stapjes voorafgegaan.

Helaas, helaas
Welke jonge boer wil dit monsterwerk nog doen ? Welke zoon staat nog klaar om zijn vader in deze traditie op te volgen? Het is op de knieën ploeteren in de grond, het jongleren met temperaturen dat wel eens fout kan gaan, de natuur die niet volledig te bedwingen is, de lange dagen en de korte nachten, welke jonge teler ziet dat als zijn toekomstideaal, temeer wanneer hij weet dat zijn werk door de markt niet of nauwelijks wordt gewaardeerd? Vandaar dat het ambacht met rasse schreden uitsterft. De boer die met penioen gaat, wordt in de grondteelt niet meer opgevolgd Vermoedelijk zal dit noeste maar nobele werk, dat ooit een streek tot glorie bracht, binnen vijf jaar (!) geheel zijn uitgestorven. Of … zal bijvoorbeeld Euro-Toques haar leden in beweging zetten om de grondtelers te steunen ? Zullen gerespecteerde groothandels dit artikel lezen ? Theoretisch is er dan nog een kleine hoop dat enkele jonge boeren de uitdaging aan zullen durven gaan en in het voetspoor van hun vaders treden. De culinaire sector zal dan wel snel moeten zijn, zéér snel !