Zuurkool
(recepten)
andere namen zijn: Sauerkraut (D)

Geschiedenis
Volgens de rijke historie van zuurkool zijn het de tartaren (een Mongools ruitervolk) geweest, die zuurkool ontdekt hebben. De Mongolen vonden het maar lastig om de witte kool mee te slepen op hun tochten. Daarom werd de witte kool fijn gesneden zodat het beter te vervoeren was in hun zadeltassen.

Tot hun niet geringe verbazing bleek na een aantal weken dat de gesneden witte kool aangenaam zuur van smaak was geworden. De bezweten paardenruggen tegen de zadeltassen met de gesneden witte kool zorgde voor een natuurlijke fermentatie. Met een geringe hoeveelheid zout bereikt men hetzelfde effect.

Via de nomadenvolkeren kwam zuurkool in West- Europa. In Griekse en Romeinse kelders heeft men reeds houten vaten gevonden voor de bereiding van zuurkool. Rond 130 voor Christus roemt Plinius reeds de heerlijke smaak van zuurkool.

De truc met het natuurlijk conserveren van witte kool als zuurkool was ontdekkingsreizigers en veroveraars van wereldzeeën zeer welkom. Zuurkool blijft ook op lange reizen goed houdbaar en was het middel tegen scheurbuik. Een dodelijke ziekte veroorzaakt door een gebrek aan vitamine C.

De wereldzeiler James Cook nam op advies van een arts, Johannes Kramer (van Kramer & Zn.?) zuurkool mee en ook Columbus nam op advies van zijn arts vaten zuurkool mee. Ook onze Verenigde Oost Indische en later de West Indische compagnie hadden standaard zuurkool in het voor onder.

Van witte kool tot zuurkool.
Witte kool gedijt uitstekend op de akkers in de kop van Noord-Holland. Op de lichte, goed watervasthoudende kleigrond kan de kool acht maanden gestaag doorgroeien en een gewicht van soms meer dan acht kilo bereiken. De lucht is in Noord-Holland altijd in beweging en voert zeelucht aan. Die combinatie van zeelucht, wind, vocht, een groeizame bodem en de lange groeiperiode maken een natuurlijk, aromatisch product mogelijk.

Witte kool wordt ontdaan van buitenblad, schoongemaakt, fijngesneden en bestrooid met zout (ongeveer 1,5%). Daarna gaat de gesneden kool spontaan gisten: zetmeel en andere koolhydraten worden door melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur.

Tegenwoordig gebeurt dit in de fabriek. Vroeger had menig huishouden een grote Keulse pot in de kelder. De kool, afgedekt en aangedrukt gistte daar tot zuurkool, een van de weinige winter-groenten! De kool gaat nu - fijngesneden en gezouten - in grote voorraadputten. Deze putten worden luchtdicht afgesloten. Dit gebeurt door plastic zakken, gevuld met water. Daardoor gaat de kool gisten tot zuurkool.

Zetmeel en suiker worden nu omgezet in melkzuur. Afhankelijk van de temperatuur en de structuur van de kool duurt dit vergistingsproces drie tot acht weken. Dan is het proces voltooid. De kool krijgt nu de frisse zure smaak en is licht verteerbaar - veel lichter dan de oorspronkelijke witte kool.

Gezondheid

• Zuurkool is een zuiver natuurlijk product, rijk aan vitaminen C. Het bevat geen conserveringsmiddelen, geur-, kleur en smaakstoffen. De houdbaarheid wordt bepaald door het hoge vitamine C gehalte.
  
• Zuur en zout worden heel vaak door elkaar gehaald. Zuurkool is niet zout. In een zakje zuurkool van 500 gram zit slechts 6 gram zout. Mensen die een zoutarm dieet volgen mogen meestal zuurkool eten.
  
• Elke dag een plukje verse zuurkool, zo uit het vat of uit een zakje eten, is heel goed. Zuurkool activeert de darmflora en bevordert de stoelgang. Mensen met een moeilijke stoelgang ervaren verbetering als zij bij het ontbijt 50-100 gram zuurkool eten. Zuurkool is rijk aan vezels. Zuurkool is licht verteerbaar. Dit komt door de natuurlijke omzetting van koolhydraten in melkzuur. Daarom wordt zuurkool goed verdragen door de meeste maag- en darmpatiënten.
  
• Zuurkool niet wassen. Integendeel, u wast een deel van de voedingswaardige vitaminen en de aroma eraf. Vindt u de zuurkool iets te zuur, dan kunt u dit afzwakken door het toevoegen van wat suiker of honing.
  
• De beroemde Belgische arts en vitaminen-onderzoeker Dr. Herman le Compte zegt o.a. dat zuurkool alle ingrediënten bevat die zorgt voor meer energie en een stralend uiterlijk. Zuurkool bevat veel melkzuren en enzymen, ijzer, calcium, vitamine B en zink. De combinatie van deze stoffen heeft de volgende heilzame werkingen:

  • Schadelijke bacteriën en virussen worden vernietigd, de cellen ontgift. Stofwisselingsslakken worden gemakkelijker afgevoerd. De huid wordt schoner en ziet er frisser en jonger uit.
  • De aanmaak van bloed en hormonen wordt versterkt, net zoals het afweermechanisme tegen infecties. Energie en uithoudingsvermogen stijgen
  • Hart en zenuwgestel worden versterkt, stress wordt beter opgevangen
    

  Met dank aan: G. Kramer & Zonen B.V.
  

  Links met betrekking tot dit product:

  • Boerenkool
  • Groene kool
  • Hongaarse zuurkool